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Sous Vide Rezepte und Bücher

Es gibt jede Menge Sous Vide Rezepte im Internet aber natürlich gibt es auch sehr viele Bücher zu diesem Thema. Bücher mit Sous Vide Rezepten sind für alle sinnvoll, die sich nicht unbedingt auf die Kochkünste diverser Hobbyköche auf YouTube oder Chefkoch.de verlassen möchten. Wir wollen hier auf keinen Fall die Kochkünste vieler begabter Hobbyköche schmälern. Aber ein Blick in die Literatur erlaubt einen Einblick in professionelle Küchen, die die Sous Vide Gartechnik schon seit Jahren praktizieren und hier ihre Erfahrungen niederschreiben. Oftmals sind hier die Sous Vide Rezepte exzellenter Sterneköche Niedergeschrieben. Ein Blick in die Literatur ist auf jeden Fall empfehlenswert.


Kommen wir zum Bestseller. Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik. Mit ca. 50 Euro nicht gerade ein Schnäppchen ist dieses Buch sehr zu empfehlen. Das Buch erklärt alle Basics zum Thema Sous Vide Garen und enthält zudem 60 kreative Sous Vide Rezepte zum nachkochen. Zudem besticht es mit brillanten Fotografien, die Lust zum nachkochen machen. Sehr hilfreich sind die im Buch enthalten ausführlichen Gartabellen unterschiedlicher Produkte.

 


Etwas günstiger ist das Buch Sous-Vide & Dampfgaren von Götz Beller zu haben. Mit ca. 20 Euro ist es deutlich preiswerter. Wer auch gleichzeitig einen Dampfgarer zuhause hat, für den ist das Buch sicherlich interessant. Wenn Sie ein Buch ausschließlich mit Sous Vide Rezepten suchen, ist diese Exemplar nicht unbedingt geeignet, das es stellenweise sehr stark das Thema Dampfgaren abdeckt.

 

Das Buch SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH von Evert Kornmayer beschäftigt sich schon sehr stark mit den theoretischen Grundlagen der Sous Vide Gartechnik, was nicht unbedingt für jeden Leser interessant schein, zumal eine Gartabelle leider nicht vorhanden ist. Trotz all dem enthält es viele kreative Sous Vide Rezepte zum nachkochen.

Das Buch Sous-Vide von Heiko Antoniewicz können wir sehr empfehlen. Es hat alles was ein gutes Kochbuch braucht. Die Sous Vide Rezepte sind sehr kreativ und gut nachzukochen. Es besticht mit sehr schönen Bildern. Mit ca. 70 Euro ist es nicht unbedingt ein Schnäppchen, ist aber absolut empfehlenswert.

 

Das sind die wesentlichen Bücher mit Sous Vide Rezepten, die wir uns angesehen haben Im Anhang finden sie noch weitere Sous Vide Bücher, die für Sie interessant sein könnten.

 


Sous-vide

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Sous-vide: Niedrigtemperatur-Garen

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Konservierung von Lebensmittel im Kühlschrank – besonders wichtig für hochwertiges Fleisch

 

Kühlschränke gehören seit langer Zeit zum Alltag – das gezielte Absenken der Lagertemperatur ist eine zuverlässige Methode der Konservierung in bestimmten vorgegebenen Temperaturbereichen. Chemische und physikalische Zersetzungs- bzw. Alterungsprozesse werden dadurch verlangsamt. Auch Lebensmittel ohne Konservierungsmittel bleiben länger frisch.

Peu à peu erobern nun auch Sous Vide Garer die deutschen Küchen. Mit ihrer Niedrigtemperatur-Garmethode sorgen Sous Vide Garer für traumhafte Ergebnisse: So ist beispielsweise zubereitetes Fleisch nicht nur unwiderstehlich zart und aromatisch, es ist zudem auch gleichmäßig gegart.

„Sous vide“ heißt aus dem Französischen übersetzt „unter einem Vakuum“. Dabei läuft die Zubereitung im Sous Vide Garer unter vergleichsweise niedrigen Temperaturen ab; so kommen beispielsweise bei 60 Grad zubereitete Sous-Vide-Steaks perfekt aromatisch auf den Teller. Weil das Fleisch in der Vorbereitung sorgfältig vakuumiert wird, verliert es weder Saft noch Inhaltstoffe. Erhalten bleibt auch der ideale Eigengeschmack.

So eignen sich hochwertige Fleischstücke besonders gut für diese sorgsame Zubereitungsart. Der Kühlschrank leistet dabei wertvolle Unterstützung. Er sorgt für die optimale Haltbarkeit.

 

Als der Kühlschrank noch Eisschrank hieß

Am Anfang kam Stangen- oder Natureis in das Gerät und das Eis schmolz dann langsam ab. Ferdinand von Carré stellte im Jahr 1859 die allererste Kompressor-Eismaschine vor, die auf einer Ammoniakbasis beachtliche 200 Kilogramm Eis pro Stunde produzierte. Im Jahr 1918 kam die erste „Profi-Frigidaire“ auf den US-Markt. Den ersten sogenannten

60-Liter-„Volkskühlschrank“ gab es in Deutschland 1933.

Heute können mehr als 95 Prozent aller Haushalte in den Industrieländern über Kühlschränke verfügen – Kultstatus haben mittlerweile Klassiker in voluminösem US-Design mit hochmoderner Technik- und Komfortausstattung, aber auch ein so genannter Side by Side Kühlschrank erfreut sich an immer mehr Beliebtheit. Es gibt hochwertige, sogar solargespeiste „Gourmet Frische Zentren“ mit diversen Temperaturzonen zur sachgemäßen Lebensmittellagerung.

So sind im 0 °C-Temperaturbereich das meiste Gemüse bei erhöhter Luftfeuchtigkeit längere Zeit haltbar, doch die Haltbarkeit verschiedener Obst- und Gemüsearten verlangen auch nach unterschiedlichen Lagertemperaturen.

Durch das Kühlen werden die verschiedenen biochemischen Prozesse verlangsamt – komplett eliminiert werden sie nicht. So bleiben Mikroorganismen und Enzyme im Temperaturbereich 0 °C bis 10 °C langsam aktiv.

Oberhalb von 10 °C vermehren sie sich wieder geradezu explosionsartig. Deshalb reden Experten von einer sogenannten Kühlschrankflora mit Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze. Sie hat eine besondere proteolytische Potenz, durch die Lebensmittel auch bei kühlen 4 °C verderben können.

Diesem Angriff auf die Proteine des Fleisches begegnen die Sous-vide-Köche durch die sachgemäße, schrittweise Vorbereitung ihres Produkts und durch das luftdichte Einschließen im Vakuum.

 

Die Vakuumierung

Vor dem Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch in Plastiktüten gegeben und sorgfältig vakuumiert. Die Vakuumbeutel dürfen keine Weichmacher o.Ä. an das Lebensmittel abgeben, dazu müssen sie hitzebeständig sein.

  • Zuerst wird das Fleisch vorbereitet und sparsam gewürzt.
  • Dann kommt es portionsweise in den jeweiligen Beutel, dabei bleiben mindestens acht Zentimeter Platz bis zur Öffnung. So kann beim Vakuumieren eine glatte und dichte Schweißnaht entstehen.
  • Anschließend wird die Luft aus dem Beutel gestrichen. Man achtet darauf, dass die Kanten des Plastikbeutels korrekt übereinanderliegen.
  • Jetzt kann mit dem Vakuumierer eine geschlossene Schweißnaht erzeugt werden.

 

Hygiene ist das A und O

Bakterien haben bei niedrigen Gartemperaturen leichteres Spiel. Deshalb ist vor dem Vakuumieren besondere Sorgfalt auf die Sauberkeit sowie die besonders gründliche Reinigung sämtlicher Arbeitsflächen und Geräte zu lenken.

Besonders sous-vide-geeignet sind frische Fleischteile ohne Konservierungsmittel von Kalb, Lamm, Rind und Schwein. Dry Aged Fleisch und Wild kann mehlig werden und geschmackliche Eigenheiten entwickeln. Geflügel bedarf peinlicher Hygiene. Darüber hinaus entwickeln auch knackfrische Gemüse und Obst sowie diverse Süß- und Salzwasserfische tolle und intensive Aromen.

 

Lagern und Kühlen

Vakuumierte Produkte können im Vorfeld grundsätzlich länger im Kühlschrank gelagert werden. Sie sind länger haltbar und die erwähnte Kühlschrankflora kann ihnen von außen nichts anhaben, weil sie sorgfältig luftdicht verschlossen sind.

Dies trifft auch auf bereits zubereitete Speisen zu. Nach dem Garen sollte allerdings ein schnelles Herunterkühlen erfolgen, damit sich im Inneren nicht Bakterien und Keime aktivieren und ausbreiten können.

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